Francois Voyer

Francois Voyer - van wijnboer tot distillateur

Sinds de jaren 1870 distilleert de familie Chauchet Voyer in het dorp Verrières al hun wijn. Vandaag werkt de vijfde generatie van de familie aan de cognacs van het huis. De familie is afkomstig uit het dorp Verrièrres, dat in de buurt van de stad Cognac ligt. De streek geniet in de Grande Champagne een uitstekende reputatie vanwege de hoge kwaliteit van het druivenmateriaal.

Rond de eeuwwisseling was de familie een van de weinigen die hun productie zelf distilleerden. Uit die tijd staat er vandaag nog een vat met cognac in de kelder van het huis. Het duurde tot in de jaren 60 voordat Guy Chauchet, de toenmalige directeur, besloot de eerste flessen zelf te bottelen. In de jaren 90 werd het portfolio vervolgens uitgebreid om uiteenlopende smaken te kunnen bedienen. Ondertussen heeft de familie de teugels overgedragen aan keldermeester Pierre Vaudon. Het huis produceert tegenwoordig 10 verschillende cognacs die naar meer dan 30 landen worden geëxporteerd. De distillaten van Francois Voyer prijken inmiddels ook op de kaarten van gerenommeerde restaurants en winnen regelmatig prijzen in wedstrijden met internationaal prestige.

De druiven voor de cognacs van Francois Voyer

Het huis Francois Voyer betrekt zijn druivenmateriaal van wijnbouwers uit de Grande Champagne, de topregio voor de basiswijn van cognac. De basiswijnen worden geperst uit twee druivenrassen:

• Ugni Blanc, het meest voorkomende druivenras in de Charente
• Folle Blanche, een zeer oud druivenras dat vaak alleen voor bijzondere cognacs wordt gebruikt

Ugni Blanc biedt een hoog zuurgehalte en is de smaakdrager van de cognac, omdat de wijn de aroma’s tijdens de rijping op vat vrij gemakkelijk opneemt. Folle Blanche daarentegen is een zeer gevoelig druivenras dat met veel zorg moet worden onderhouden. Zij geeft de cognacs een minerale toets. De stokken van dit ras zijn bij Francois Voyer nog vrij jong, dus zij zal pas in de komende jaren in de eerste XO-blends verschijnen. De wijnbouw voor Francois Voyer is volledig HEV-gecertificeerd, de Franse variant van de onderscheiding voor biologische wijnbouw.

Vinificatie en distilleren bij Francois Voyer

Vroeger vond de wijnbereiding in november plaats – meestal bij 23 tot 24°C. Door de globale opwarming is het tijdstip echter naar september vervroegd. Om ervoor te zorgen dat ons vinificatieproces onder dezelfde omstandigheden als vroeger wordt uitgevoerd, wordt de gisting gereguleerd om de temperatuurstijging te beperken en zo de aroma’s van de wijnen te behouden die cognacs met meer dan 40 jaar rijping zullen vormen. Het duurt slechts 4 tot 6 dagen voordat de gisten het suikergehalte hebben verbruikt en zo een stille wijn produceren die tegen zuurstof beschermd moet worden. Daarvoor wordt een procédé gebruikt dat Ullage heet (het aanvullen van de vaten na de gisting). Daarnaast worden er in het productieproces geen sulfieten gebruikt.

De wijn wordt gedistilleerd met twee alambieks. De eerste werd in de jaren 70 geïnstalleerd, de tweede eind jaren 80. Vervolgens wordt de wijn in een ketel (de kookketel) verhit. De opstijgende dampen worden via de kap en de zwanenhals gescheiden voordat ze in de spiraal (een met temperatuur-geregeld water omspoelde spiraal) condenseren. De eerste gecondenseerde dampen vormen de "brouillis" – met 30% vol. – die voor een tweede distillatie (de "bonne chauffe") opnieuw in de ketel wordt gedaan.

De eerste 10 liter van de "bonne chauffe" worden terug naar de ketel geleid en nog dezelfde avond met de wijn opnieuw gedistilleerd. Daarna komt het hart: de distillateur leidt de stroom gecondenseerde damp naar een nieuw vat. Dit proces wordt "coupe" (of "snede") genoemd: de stoker is de beoordelaar van het moment van de "coupe". De volgende 900 liter worden op soortgelijke wijze "gesneden" – de "coupe au cœur", of "hart-snede". De volgende 500 liter, ook "seconds" genoemd, worden eveneens door toevoeging van gist in de ketel versneden (dit wordt ook "surcharge en fin de cycle" genoemd). Gedurende de nacht wordt de ketel op zeer laag vuur gehouden om de aroma’s zo verfijnd mogelijk vrij te maken en een nieuwe cyclus te starten.

Het hart, ook eau-de-vie genoemd, is het enige deel dat voor rijping wordt bewaard. Zowel de Seconds Heads als de Overload Brouillis worden opnieuw gedistilleerd. Dit helpt verspilling te voorkomen. Het volume van de wijn wordt door de distillatie teruggebracht tot slechts een negende van de oorspronkelijke hoeveelheid.

De rijping

10 tot 20% van elke oogst wordt gedurende 3 jaar in nieuwe vaten opgeslagen. Daarna wordt hij overgeheveld in oude vaten om de aroma’s te versterken. Francois Voyer gebruikt Franse eikenhouten vaten uit de regio Limousin of uit de bossen van Bercée, Gâvre of Reno Valdieu. De vochtigheidsgraad van de kelders varieert – dat helpt om een delicater of zachter bouquet te verkrijgen. Vochtige kelders maken de distillaten zachter, terwijl droge kelders ze scherper maken.

Pierre Vaudon noemt de engelen graag "zijn 3e klanten": jaarlijks verdampen omgerekend 10.000 flessen uit de kelders, het zogenaamde "aandeel van de engelen". Het duurt slechts 1 uur voordat 1 liter uit de reserve is verdampt. De natuurlijke verdamping zorgt ervoor dat onze cognac binnen 50-60 jaar 40% vol. bereikt. Daarnaast wordt er regelmatig gedistilleerd water toegevoegd aan de distillaten die voor de jongere blends worden gebruikt. Zo bieden verdunde, jongere cognacs minder geconcentreerde aroma’s in vergelijking met oudere cognacs, die door natuurlijke verdamping zijn geconcentreerd.