Francois Voyer

Francois Voyer - vom Winzer zum Destillateur

Seit den 1870ern destilliert die Familie Chauchet Voyer im Dorf Verrières schon ihren Wein. Heute arbeitet die fünfte Generation der Familie an den Cognacs des Hauses. Die Familie stammt aus dem Dorf Verrièrres, welches in der Nähe der Stadt Cognac liegt. Die Gegend genießt aufgrund der hohen Qualität des Lesematerials einen hohen Ruf in der Grande Champagne.

Die Familie war um die Jahrhundertwende eine der wenigen, welche ihre Produktion destillierten. Aus dieser Zeit steht heute noch ein Fass mit Cognac im Keller des Hauses. Es sollte bis in die 1960er dauern, bis Guy Chauchet, der damalige Geschäftsführer, entschied, dass man die ersten Flaschen selbst abfüllen sollte. In den 1990ern wurde dann das Portfolio ausgebaut, um verschiedene Geschmäcker treffen zu können. Inzwischen hat die Familie die Zügel an den Kellermeister Pierre Vaudon abgegeben. 10 verschiedene Cognacs stellt das Haus heute her, welche in mehr als 30 Länder exportiert werden. Die Weinbrände von Francois Voyer stehen heute ebenfalls auf den Karten renommierter Restaurants und gewinnen regelmäßig Preise in Wettbewerben mit internationalem Prestige.

Die Trauben für die Francois Voyer-Cognacs

Das Haus Francois Voyer bezieht sein Traubenmaterial von Winzern aus der Grande Champagne, der Topregion für den Cognac-Grundwein. Die Grundweine werden aus zwei Rebsorten gepresst:

• Ugni Blanc, die häufigste Rebsorte in der Charente
• Folle Blanche, eine sehr alte Rebsorte, die oft nur bei besonderen Cognacs zum Einsatz kommt

Ugni Blanc bietet einen hohen Säuregehalt und ist der Geschmacksträger des Cognac, da der Wein recht bereitwillig die Aromen in der Fassreife aufnimmt. Folle Blanche wiederum ist eine sehr empfindliche Rebsorte, die mit hohem Aufwand gepflegt werden muss. Sie verleiht den Cognacs eine mineralische Note. Die Reben dieser Sorte sind bei Francois Voyer noch recht jung, sie wird also erst in den kommenden Jahren in den ersten XO Blends erscheinen. Der Weinbau für Francois Voyer ist komplett HEV-zertifiziert, die französische Variante der Auszeichnung für ökologischen Weinbau.

Vinifikation und Destillieren bei Francois Voyer

Früher wurde die Weinbereitung im November durchgeführt - meist bei 23 bis 24°C. Durch die globale Erwärmung wurde der Termin jedoch auf September vorverlegt. Um sicherzustellen, dass unser Vinifizierungsprozess unter den gleichen Bedingungen wie damals durchgeführt wird, wird die Gärung reguliert, um den Temperaturanstieg zu begrenzen, um die Aromen der Weine, die Cognacs mit mehr als 40 Jahren Alter bilden, zu erhalten. Es dauert nur 4 bis 6 Tage, bis die Hefen den Zuckergehalt verbraucht haben und somit einen stillen Wein produzieren, den vor Sauerstoff geschützt werden muss. Dazu verwendet man ein Verfahren namens Ullage (Auffüllen der Fässer nach der Gärung). Zusaätzlich werden keine Sulfite im Produktionsprozess eingesetzt.

Der Wein wird mit zwei Brennblasen destilliert. Die erste wurde in den 70er Jahren installiert, die zweite in den späten 80er Jahren. Dann wird der Wein in einem Topf (dem Kessel) gekocht. Die entstehenden Dämpfe werden durch die Haube und den Schwanenhals selektiert, bevor sie in der Schnecke (eine mit temperaturgeregeltem Wasser umspülte Spirale) kondensiert werden. Die ersten kondensierten Dämpfe bilden den "brouillis" - mit 30% Vol. - der für eine zweite Destillation (die "bonne chauffe") wieder in den Kessel gegeben wird.

Die ersten 10 Liter des "bonne chauffe" werden in Richtung Kessel geleitet und noch am selben Abend mit dem Wein erneut destilliert. Dann kommt das Herzstück: Der Destillateur leitet den kondensierten Dampfstrom in ein neues Becken um. Dieser Vorgang wird "Coupe" (oder "Schnitt") genannt: der Brenner ist der Richter des Moments der "Coupe". Die nächsten 900 Liter werden auf ähnliche Weise "geschnitten" - der "coupe au cœur", oder "Herzschnitt". Die nächsten 500 Liter, auch "Seconds" genannt, werden ebenfalls durch Zugabe von Hefe in den Kessel verschnitten (dies wird auch als "surcharge en fin de cycle" bezeichnet). Während der Nacht wird der Kessel auf sehr niedriger Hitze gehalten, um die Aromen auf feinste Weise freizusetzen und einen neuen Zyklus zu starten.

Das Herzstück, auch Eau-de-vie genannt, ist der einzige Teil, der zur Reifung aufbewahrt wird. Sowohl die Seconds Heads als auch die Overload Brouillis werden wieder destilliert. Dies hilft, Abfall zu vermeiden. Das Volumen des Weins reduziert sich durch die Destillation auf gerade mal ein Neuntel der Ursprungsmenge.

Die Reifung

10 bis 20 % jeder Ernte werden für 3 Jahre in neuen Fässern gelagert. Danach wird er in alte Fässer umgefüllt, um die Aromen zu verstärken. Francois Voyer verwendet französische Eichenfässer aus der Region Limousin oder aus den Wäldern von Bercée, Gâvre oder Reno Valdieu. Die Feuchtigkeit der Keller variiert - das hilft, ein zarteres oder geschmeidigeres Bouquet zu erhalten. Feuchte Keller machen Branntweine geschmeidiger, während trockene Keller sie schärfer machen.

Pierre Vaudon bezeichnet gerne die Engel als "seine 3. Kunden": jährlich verdunsten umgerechnet 10.000 Flaschen aus den Kellern, der sogenannte "Engelsanteil". Es dauert nur 1 Stunde, bis 1 Liter aus der Reserve verdunstet ist. Die natürliche Verdunstung sorgt dafür, dass unser Cognac innerhalb von 50-60 Jahren 40% Vol. erreicht. Zusätzlich fügt man regelmäßig destilliertes Wasser zu den Branntweinen hinzu, die für die jüngeren Mischungen verwendet werden. So bieten verdünnte, jüngere Cognacs weniger dichte Aromen im Vergleich zu älteren Cognacs, die durch natürliche Verdunstung konzentriert wurden.